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Lo chef Cannavacciuolo ci spiega cosa significa fare ristorazione

Fare ristorazione non è per tutti. Ecco cosa afferma lo chef Cannavacciuolo in merito.

«La cucina non s’improvvisa, non è un investimento e uno non può pensare di aprire solo perché la moglie è brava ai fornelli»: così parla Antonino Cannavacciuolo, chef stellato e protagonista indiscusso del programma «Cucine da incubo».

La gestione di un locale, come già detto più volte, è un’attività complessa e articolata, che richiede tempo, costanza e soprattutto buon senso. Ma concretamente cosa significa? Ne abbiamo già discusso in articoli precedenti, ma mai affondando completamente le mani nell’argomento, come invece faremo oggi grazie alle parole schiette e veraci di Cannavacciuolo, che a suo tempo, e sicuramente ancora oggi, ha affrontato e affronta in prima persona questo problema.

Chef Cannavacciuolo Ristorazione

Le motivazioni per cui un ristorante comincia a vacillare sono molteplici; solitamente ce ne sono sempre due che vanno a braccetto e non è detto che ne escludano altre. L’errore principale che tutti compiono, da cui poi ne scaturiscono altri, è pensare che «saper cuocere una pizza», come afferma lo chef, significhi fare ristorazione. Il passo che prende piede da questa convinzione fino a riempire il locale di persone poco competenti è breve.

«Bisogna fare la gavetta, sudare nelle giacche. Se sudi e fatichi questo mestiere ti sorride», afferma Cannavacciuolo, che come esempio porta la propria squadra e la propria esperienza, segnate entrambe dalla voglia di arrivare. Rimanere fermi in un posto non è la soluzione giusta per imparare questo lavoro, «girare i ristoranti, cambiarne uno ogni due anni, andare all’estero e, se si ha la possibilità, bussare alla porta di quelli stellati perché fanno una buona ricerca del prodotto e hanno un’idea più nobile della cucina», afferma lo chef, è il percorso da intraprendere per affermarsi nel mondo della ristorazione, senza mai sentirsi arrivati.

Bisogna tenere bene a mente che le cose sono cambiate, si è ben lontani dai tempi “segna che poi passo”, o dall’epoca dei conti su fogli di carta volanti, oggi ciò che conta e con cui bisogna fare i conti alla fine del mese sono le fatture, ma non solo. La clientela è cambiata, i gusti sono cambiati, così come la cultura dell’andare a mangiare fuori è ormai diversa. Gestire un locale significa controllare questo insieme di cose, senza dimenticare quanto accade dietro le quinte.

Cannavacciuolo riassume il tutto in queste semplici parole: «Si può anche avere il ristorante pieno, ma senza una buona gestione non si dura». E allora cosa bisogna fare? «Mai guardare solo all’incasso, prima di gioire bisogna capire quanto se ne va per le spese». Sono tanti i punti da considerare: il cibo, le spese di gestione, lo staff, il cliente, il menù e le ore di lavoro.

Per prima cosa bisogna considerare il menù e di conseguenza la spesa. «Non mettere 60 piatti nel menù, limitarsi a tre antipasti, tre primi e tre secondi; far girare un prodotto su due portate così, alla fine, su nove piatti bisogna comprare solo sei ingredienti» sono i dettagli su cui concentrarsi per fare una buona e giusta economia culinaria. Questo, però, non significa risparmiare sulla qualità del cibo, ma, piuttosto, imparare a fare la spesa, evitando di comprare quantità eccessive a prezzi eccessivi, rischiando di riempire il frigorifero, senza mai svuotarlo.

La spesa è fondamentale e per questo «al mercato bisogna andare presto, appena apre: alle sei del mattino si possono scegliere i prodotti più belli, a mezzogiorno rimane solo lo scarto», ammonisce lo chef. Andare al mercato presto implica quindi ritmi di lavoro galoppanti, lontani dalle sei/otto ore di lavoro che il pensiero comune è abituato a considerare. «Il proprietario deve lavorare il doppio dei suoi dipendenti», incalza Cannavacciuolo.

La giornata di un ristoratore, però, non gira solo intorno alla cucina e alla spesa: clienti e personale sono due punti forti da cui non si può prescindere: «L’accoglienza è fondamentale», afferma.

Non si può pensare di avere una cucina super preparata, con i migliori chef, i migliori piatti ma avere un personale di sala poco professionale, «fare l’antipatico in un ristorante vuol dire perdere il business». Non si può e non si deve risparmiare su questo.

Il cliente è l’anima del ristorante, va coccolato con piccole attenzioni, «offrire sempre qualcosa: una grappa, un limoncello, una pietanza in più. Il cliente vuole attenzione, un sorriso», consiglia Cannavacciuolo; un cameriere ben predisposto, affabile e disponibile, può fare la differenza.

 

Forti e d’impatto, le considerazioni dello chef campano che ci hanno accompagnato in questo articolo ci hanno mostrato la faccia più reale e diretta del mondo della ristorazione: lavoro, passione, dedizione e intelligenza sono le armi da possedere per affrontare le battaglie quotidiane che ogni giorno aggrediscono la propria attività. È dura, ma, come sottolinea Cannavacciuolo, «si arriva al top solo con anni e anni di sacrifici alle spalle. Chi gioca facile, prima o poi, perde qualcosa».

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