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Il vino: la punta di diamante del vostro ristorante

Da sempre definito “il nettare degli Dei”, il vino rappresenta uno degli elementi più legati alla tradizione culinaria italiana.

È raro sedersi a tavola e coccolarsi senza avere a portata di mano una bottiglia di buon vino che troneggia fiera tra le varie portate, consapevole della propria importanza. Il consumatore italiano, e non solo, accompagna sempre il proprio pasto con del vino (rosso o bianco che sia) adatto a ciò che sta mangiando, quasi come se stesse seguendo un rituale e, cosa molto importante, ama essere sapientemente guidato nella scelta della varietà vinicola che allieterà il proprio palato.

vino

Tutto questo potenziale che il divino liquido rosso possiede viene, però, molto spesso sottovalutato dal ristoratore che, disponendo di cantine mal fornite e proponendo carte dei vini poco adeguate alla propria cucina, butta sistematicamente all’aria grandi possibilità di successo.

La buona cucina va a braccetto con l’arte del bere, non si può pensare di offrire ottimi piatti accompagnati semplicemente dalla frase “vino bianco o rosso?” e, soprattutto, è impensabile porla come prima domanda, prima ancora che il cliente abbia deciso cosa mangiare.

Quali sono, allora, i dettagli cui fare attenzione per soddisfare le suddette richieste? Vediamoli insieme.

  1. Conservazione e manipolazione delle bottiglie

Le bottiglie vanno conservate al buio, per evitare che la luce, sia naturale sia artificiale, inneschi processi di ossidazione e surriscaldamento che provocano una degradazione molto rapida della bevanda.

Sarebbe bene predisporre la conservazione su di un piano leggermente inclinato di circa 5 gradi, a meno che si tratti di vini che vanno consumati giovani per i quali la posizione rimane relativa. In questo modo, il tappo di sughero, rimanendo umido grazie al contatto con il vino, resta elastico e aderisce meglio al collo della bottiglia, minimizzando quindi il rischio di ossidazione. Questa posizione, inoltre, inibisce la formazione di aria che si forma tra tappo e vino e di conseguenza la nascita di potenziali batteri. In aggiunta, la conservazione in posizione semi-orizzontale favorisce il depositarsi dei sedimenti nella parte inferiore della bottiglia, evitando, quindi, che restino all’interno di tutto il liquido.

Per il vino bianco il discorso cambia perché, già dalla cantina, va disposto in posizione verticale e immobile.

Ricordarsi di posizionare la bottiglia con l’etichetta rivolta verso l’alto, in modo da avere sempre a portata di mano la data di imbottigliamento e quindi regolarsi su quale bottiglia servire prima e quale dopo. Nel caso il vino venga imbottigliato dal ristorante stesso o appartenga a piccole cantine comunemente dette “della casa”, è bene creare etichette professionali che diano un tocco di eleganza in più.

La temperatura e l’umidità del locale dovrebbero essere mantenute costanti: tra i 10-12 gradi per i vini bianchi e i 12-15 per i rossi, con un’umidità che oscilla intorno al 70%, questo per evitare che il vino invecchi prima o che entri a contatto con l’aria.

Per quanto riguarda la manipolazione, le bottiglie non devono subire maltrattamenti. Evitare qualsiasi tipo di vibrazione o movimenti bruschi che possano annullare tutte le attenzioni prestate durante il processo di conservazione.

  1. Servizio al tavolo

Seguendo la logica dell’evitare vibrazioni alla bottiglia, il servizio al tavolo non può prescindere da questo assioma.

La bottiglia va prelevata dalla cantina e poggiata delicatamente sul tavolo di servizio. Nel momento in cui si apre, rigorosamente davanti al cliente, bisogna prestare attenzione a non forare troppo il tappo di sughero, per evitare che i sali depositati durante l’invecchiamento cadano nel vino.

A questo punto si passa all’assaggio, che spetta sia al Maître sia al cliente che ha ordinato il vino, in modo da dargli la possibilità di valutare l’effettiva bontà e l’assenza di difetti. Una volta che il cliente abbia dato l’ok, si può procedere con il servire il resto dei presenti a tavola. La consuetudine vuole che si proceda in senso orario, a partire dalla persona che ha ordinato la bottiglia, che andrà servita per ultima, e che venga data la precedenza alle signore.

Ancora un piccolo dettaglio: sarebbe bene posizionare il tappo di sughero di fianco alla bottiglia, per dare alla possibilità ai clienti di verificare l’assenza di contraffazioni leggendo il nome del produttore sul tappo.

  1. Carta dei vini

È un tasto dolente questo, proprio come quello del menù. La carta dei vini è lo specchio della cultura vinicola del ristoratore e va da sé che una carta dei vini poco curata, sia dal punto di vista estetico sia dei contenuti, non sia di certo un buon biglietto da visita.

Per prima cosa, deve essere adatta alla cucina del ristorante. Sarebbe da sciocchi avere una cantina ben fornita ma senza vini che si addicano ai piatti proposti e, di conseguenza, deve rispecchiare lo stile del locale, deve avere la personalità giusta, adatta al posto che la ospita.

Carte dei vini semplici e dirette sono di gran lunga più efficaci di carte articolate e di difficile consultazione. È consigliabile catalogare i vini per tipologia e non per “colore”, elencandoli a seconda delle portate che affiancano, iniziando dagli aperitivi fino ai dessert.

Per rendere la carta ancor più professionale, si possono inserire cenni sulle caratteristiche dei vini presenti, in modo da agevolare il cliente nel processo di scelta.

È ovvio che non tutti i locali presentino la stessa carta dei vini; va di pari passo, come già detto, con l’essenza del locale. Questo non significa, però, carta che non sfoggia non vale. L’importante sono la struttura, la qualità dei vini presente, l’estetica (va da sé che non si può presentare una carta sgualcita o malmessa) e la conoscenza di ciò che vi è scritto: si vende bene e con professionalità ciò che si conosce, non di certo vini di cui non si hanno informazioni adeguate.

Ultimo consiglio, ma forse uno dei più importanti: la carta dei vini è un’entità a sé. Va redatta e preparata separatamente dal menù. Vietato l’inserimento dei vini proposti all’interno del menù dei piatti.

  1. Modalità di vendita

È consuetudine, quando ci si reca al ristorante, ordinare una bottiglia di vino. Ma come fare per incontrare le esigenze più svariate che ogni giorno il cliente esprime?

Sono nate, con il tempo, diverse tecniche di vendita, o meglio, di proporre i propri vini.

Sta prendendo sempre più piede la pratica del servire il vino “al bicchiere” e/o di servire le “mezze bottiglie, andando incontro, in questo modo, a chi si reca al ristorante da solo oppure a chi vuole associare il vino giusto a ogni piatto. Togliendo l’obbligo di acquistare un’intera bottiglia, il cliente si sente libero di consumare la quantità di vino che desidera, senza essere costretto a sprecare la restante parte.

Queste modalità, ovviamente, comportano dei pro e contro. È naturale che la carta dei vini “al bicchiere” sarà meno fornita delle altre: un ristoratore non può aprire tutte le bottiglie che ha a disposizione, ma di certo fornirà una buona varietà di scelta.

Per quanto riguarda le mezze bottiglie, si tratta di una cultura ancora poco radicata, ma che può rappresentare una buona alternativa di vendita.

 

Ci sarebbe ancora tanto da dire sul vino, bevanda avvolta da una certa poesia, ma ai fini pratici ed economici quanto detto è abbastanza.

 

“Il bronzo è lo specchio del volto, il vino quello della mente.” (Eschilo)

 

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